Let’s talk about one of my food passions : the Lactic acid fermentation aka Lacto-fermentation. According to google ‘it is the process by which bacteria break down the sugars in foods and form lactic acid. Lacto-fermented foods include yogurt, sauerkraut, kimchi, and pickles.’
I won’t enter too much into details but basically it’s a preserving process that will make the most out of your food by transforming it into natural probiotics. The taste, color, texture and health result is amazing so why don’t give it a try ?!
Why do I love making lacto fermented veggies ?
- To reduce waste when I don’t know what to do with some old veggies. Or to eat summer veggies in winter.
- When I want to pimp up a dull salad, soup or any dish really.
- It’s really little work and can be kept for ages in your fridge or in your cave (if you have one 😉 )
- A good way to eat original and healthy food and take care of your guts without even thinking about it.
- I love the sour taste and crunchy texture!
- can be eaten straight out of the jar, raw or cooked. The residual water can be used in seasoning, soup or in a homemade hummus for example.
There are multiple techniques, I will explain in very simple terms the 2 techniques I use on a regular basis.
Fermented veggies in brine
1 – Make a brine
Mix warm water and pure salt until dissolved, then let it cool down. 3% of salt is a good ratio for any type of veggies. You may want to modify this ratio as you gain confidence in your preserving abilities 😉
2 – Get some clean glass jars. Best if sterilized in the oven or with boiling water. Any jar is fine ! I use mostly recycled jars from other preserves. Mason type jars work as well but not mandatory.
3 – Get your raw veggie whole/Cut/shred/slice as long as it fits into the jar that is all that matters. Try different things and find your favorite! You can mix different types of veggies in the same jar that will work as well. Place it in your jar and squeeze it tight in it almost until the top of the jar. If you want to add spices or aromats, place them in the bottom of the jar preferably. Best results with whole spices not grinded.
4 – Fill up your jar with the brine until the top of the jar. Close it with a clean lid.
5 – leave it at room temperature for 3 to 7days to start the fermentation process, then store it in the fridge or tempered space (such as a cave). Fermentation starts faster in warmer weather and vice versa. I recommend placing the jars into a tray or container because when the fermentation starts it can get a little fizzy and wild and water can go overboard. This is all normal.
6 – Forget about it for another week or so
7 – Remember about it, you have about 5years to eat it… probably more… mine rarely live more than a few weeks because I love it so much! When you open it will make a little fizzy sound, the same as when you open a beer or champagne it’s a good sign! Once open, keep it in your fridge for as long as you like.
Fermented veggies with salt only
1- Weight up the veggies you intend to ferment. Cut them as you wish. Then massage it with 1% of it’s weight of pure salt. Leave it to rest in a bowl. Massage again a few minutes later to be sure the salt is touching all of the veggies. The veggies should release water at the contact of the salt. It’s all good.
Once again you can mix different types of veggies in the same jar that will work as well. If you want to add spices or aromats, mix it together with the veggies in the bowl. Place it in your jar and squeeze it tight in it almost until the top of the jar.
2 – close the jar with a clean lid.
3- follow the steps 5 – 6 – 7 from the previous method.
I like to keep my process simple so I keep using it on a daily basis. But you can find much more details and information online or in some specialized books. I really wish my simple method would push you to try and see for yourself.
Two of my favourite simple recipes :
– cubed beetroot with fresh ginger
– carrot sticks with lemon and cumin seeds.
If you like this post you will love my coming post about my favourite lacto-fermentation recipe : the kimchi !
Parlons d’une de mes passions alimentaires : la fermentation lactique ou lacto-fermentation. Selon google, “c’est le processus par lequel les bactéries décomposent les sucres des aliments et forment de l’acide lactique. Les aliments lacto-fermentés comprennent le yaourt, la choucroute, le kimchi et les cornichons.”
Je n’entrerai pas trop dans les détails, mais il s’agit essentiellement d’un processus de conservation qui permet de tirer le meilleur parti de vos aliments en les transformant en probiotiques naturels. Le goût, la couleur, la texture et le résultat pour la santé sont étonnants, alors pourquoi ne pas essayer ? !
Pourquoi j’aime préparer des légumes lactofermentés ?
- Pour réduire les déchets lorsque je ne sais pas quoi faire de certains légumes. Ou pour manger des légumes d’été en hiver.
- Quand je veux améliorer une salade, une soupe ou n’importe quel plat sans intérêt.
- C’est vraiment peu de travail et ça se conserve longtemps dans votre frigo ou dans votre cave (si vous en avez une 😉 )
- Un bon moyen de manger des aliments originaux et sains et de prendre soin de son intestin sans même y penser.
- J’adore son goût acidulé et sa texture croquante !
- peuvent être consommés directement à la sortie du bocal, crus ou cuits. L’eau résiduelle peut être utilisée en assaisonnement, en soupe ou dans un houmous par exemple.
Il existe de multiples techniques, je vais vous expliquer de manière très simple les 2 techniques que j’utilise régulièrement.
Légumes fermentés en saumure
1 – Faire une saumure
Mélangez de l’eau chaude et du sel pur jusqu’à dissolution, puis laissez refroidir. 3% de sel est un bon ratio pour tout type de légumes. Vous pouvez modifier ce ratio au fur et à mesure que vous prenez confiance dans vos capacités de conservation 😉
2 – Prenez des bocaux en verre propres. Le mieux est de les stériliser au four ou à l’eau bouillante. Tous les bocaux conviennent ! J’utilise principalement des bocaux recyclés provenant d’autres conserves. Les bocaux de type Mason fonctionnent aussi bien mais ne sont pas obligatoires.
3 – Prenez vos légumes crus entiers, coupés, râpés ou en tranches, du moment qu’ils rentrent dans le bocal, c’est tout ce qui compte. Essayez différentes choses et trouvez votre préférée ! Vous pouvez mélanger différents types de légumes dans le même bocal, cela fonctionnera également. Placez-les dans votre bocal et serrez-les bien au fond jusqu’à ce qu’ils atteignent presque le haut du bocal. Si vous voulez ajouter des épices ou des aromates, placez-les de préférence au fond du bocal. Les meilleurs résultats sont obtenus avec des épices entières et non moulues.
4 – Remplissez votre bocal avec la saumure jusqu’en haut du bocal. Fermez-le avec un couvercle propre.
5 – Laissez-le à température ambiante pendant 3 à 7 jours pour lancer le processus de fermentation, puis stockez-le au réfrigérateur ou dans un espace tempéré (comme une cave). La fermentation démarre plus rapidement par temps chaud et vice versa. Je recommande de placer les pots dans un plateau ou récipient car lorsque la fermentation commence, elle peut devenir un peu pétillante et sauvage et l’eau peut déborder. Tout cela est normal.
6 – Oubliez-le pendant une semaine environ.
7 – Souvenez-vous-en, vous avez environ 5 ans pour le manger… probablement plus… Les miens vivent rarement plus de quelques semaines car je les aime tellement ! Quand vous l’ouvrez, il fait un petit bruit pétillant, comme quand vous ouvrez une bière ou un champagne, c’est bon signe ! Une fois ouvert, conservez-le dans votre réfrigérateur aussi longtemps que vous le souhaitez.
Légumes fermentés avec du sel seulement
1- Pesez les légumes que vous voulez faire fermenter. Coupez-les comme vous le souhaitez. Massez-les ensuite avec 1% de leur poids de sel pur. Laissez reposer dans un bol. Massez à nouveau quelques minutes plus tard pour vous assurer que le sel touche tous les légumes. Les légumes doivent libérer de l’eau au contact du sel. C’est bon.
Une fois encore, vous pouvez mélanger différents types de légumes dans le même bocal, ce qui fonctionnera également. Si vous voulez ajouter des épices ou des aromates, mélangez-les avec les légumes dans le bol. Placez le tout dans votre bocal et serrez-le bien jusqu’au sommet du bocal.
2 – fermez le bocal avec un couvercle propre.
3- suivez les étapes 5 – 6 – 7 de la méthode précédente.
J’aime garder mon procédé simple pour que je continue à l’utiliser quotidiennement. Mais vous pouvez trouver beaucoup plus de détails et d’informations en ligne ou dans certains livres spécialisés. Je souhaite vraiment que ma méthode simple vous pousse à essayer et à voir par vous-même.
Deux de mes recettes simples préférées :
– Cubes de betteraves au gingembre frais
– Bâtonnets de carottes au citron et aux graines de cumin.
Si vous aimez cet article, vous adorerez mon prochain article sur ma recette de lacto-fermentation préférée : le kimchi !
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